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| Dia do Sushi: Especialista em gastronomia explica a origem e os segredos do prato japonês | Foto: Freepik |
Lauro Arttur
Neste sábado (01), é comemorado o Dia do Sushi, uma das iguarias mais apreciadas e reconhecidas da culinária japonesa. Mais do que um prato, o sushi representa equilíbrio, técnica e respeito aos ingredientes, carregando séculos de história e evolução gastronômica.
Segundo o professor Hélio Takeda, coordenador do curso de Gastronomia da Estácio, o sushi teve origem no sudeste asiático, como uma forma de conservar o peixe. “Usava-se arroz com sal, que fermentava e ajudava a preservar o alimento, mas o arroz era descartado. Foi na cozinha japonesa que o arroz ganhou protagonismo, com o equilíbrio perfeito entre ácido acético, açúcar e sal, dando origem ao tempero chamado Su, base do arroz temperado, conhecido como Shari”, explica.
Com o passar dos séculos, o sushi deixou de ser um método de conservação e passou a simbolizar precisão e frescor. Takeda destaca que o segredo de um bom preparo está na qualidade do arroz, especialmente os grãos curtos cultivados em regiões com abundância de água. “O arroz é o coração do sushi. Ele precisa ser bem lavado, cozido corretamente e temperado com um bom Su, que pode ser feito com vinagre de arroz puro ou envelhecido, dependendo do sabor que se quer realçar”, diz.
O peixe é outro componente essencial. Embora o salmão seja o mais popular entre os brasileiros, a culinária japonesa tradicional valoriza uma ampla variedade de frutos do mar. “O salmão conquistou o paladar do público pelo sabor e pela cor, mas o sushi pode ser feito com robalo, atum, linguado, sardinha, camarão, polvo, vieiras e até ouriço-do-mar. Hoje também vemos peixes nacionais, como pargo e sororoca, ganhando espaço no balcão dos sushimen”, comenta o professor.
No Brasil, o sushi ganhou versões criativas e adaptações locais. Ingredientes como cream cheese e frutas se tornaram comuns e já fazem parte da identidade brasileira do prato. “O sushi tradicional mesmo, poucos provaram. Ele passou por várias transformações até chegar ao sabor que agrada o brasileiro. O cream cheese, por exemplo, não é típico, mas caiu no gosto do público. Já as frutas precisam ser escolhidas com cuidado. A manga, por exemplo, combina muito bem e substitui ingredientes tradicionais em algumas receitas”, conclui Takeda.
